Характеристика вмісту магнію в продуктах харчування до та після кулінарної обробки

Abstract

Аналіз літератури показав, що сьогодні наразі достеменно невідомо, скільки магнію щодобово споживає пересічний житель України. Досліджень щодо визначення вмісту магнію в оброблених продуктах харчування також недостатньо. Мета роботи: проаналізувати (згідно літературних даних) проблеми вмісту магнію в продуктах харчування та втрат магнію в процесі їх кулінарної обробки. Матеріали і методи. Бібліографічні, аналітичні. Результати та їх обговорення. Попередні розрахунки зменшення вмісту магнію після приготування їжі показують наступне. Якщо в гречці магнію міститься 250 мг/100 г, то в гречаній каші, звареній на воді, кількість цього елемента зменшується до 51 мг/100 г. Квасоля при варінні також значно втрачає магній – з 130 до 35 мг/100 г. Середнє значення для кратності зменшення вмісту магнію у цих продуктах харчування складає 3,7. Певна частина продуктів із споживчого кошика пересічного українця (2021 рік) (рис, яйця, м'ясо, молоко, овочі) теж підлягає термічній обробці, зокрема варінню. Якщо зробити спробу екстраполювати кратність зменшення 3,7 вмісту магнію на ці продукти, то разом із непереробленими (хліб, сир, фрукти) це складатиме 193,4 мг, що в 2-2,5 рази менше добової потреби у магнії для дорослих чоловіків та жінок (400 та 500 мг відповідно). Висновок. Необхідно розширити дані щодо вмісту магнію в основних продуктах харчування до та після кулінарної обробки як базового джерела поступлення магнію в організм.

Today, it is not yet known how much magnesium is consumed daily by an ordinary resident of Ukraine. Studies to determine the magnesium content of processed foods are also lacking. Objective. To analyze the problem of magnesium content in foodstuffs and magnesium losses during their culinary processing. Materials and methods. Bibliographic, analytical. Results and its discussion. Preliminary calculations of magnesium reduction after cooking show the following. If buckwheat contains 250 mg/100 g of magnesium, then in buckwheat porridge boiled in water, the amount of this element decreases to 51 mg/100 g. Beans also lose magnesium significantly during cooking - from 130 to 35 mg/100 g. the magnesium content in these foods is 3.7. A certain part of the products from the consumer basket of an ordinary Ukrainian (2021) (rice, eggs, meat, milk, vegetables) is also subject to heat treatment, in particular, cooking. If we try to extrapolate the reduction factor of 3.7 magnesium content to these products, then together with unprocessed (bread, cheese, fruit) it will be 193.4 mg, which is 2-2.5 times less than the daily requirement for magnesium for adult men and women (400 and 500 mg, respectively). Conclusion. The data obtained allow us to make a preliminary conclusion about the need to expand the data on the content of magnesium in staple foods before and after cooking as a basic source of magnesium intake into the body.